Un postre con tanto sabor como el tango

BUENOS AIRES, ARGENTINA.- Esta nación, al sur del continente, tiene muchos elementos por lo cual es internacionalmente reconocida. Uno de ellos está relacionado directamente con la gastronomía. Pero más allá de la yerba mate que se toma en compañía y los tradicionales “asados” que también son una maravilla al paladar, existe un postre que puede ser disfrutado en cualquier momento del día, ya sea solo o acompañado de galletas en una merienda, o helado. Aquí vale detenerse para realizar una confesión: uno de los productos de esta nación sudamericana que más deseaba conocer al momento de arribar a estas tierras era el tan mencionado “dulce de leche”. ¿Qué podía tener el preparado en Argentina que lo diferenciase de uno hecho en Paya, Baní? Pues, además de tener un color y textura distintas, puesto que el sudamericano tiene una tonalidad marrón y no es sólido sino cremoso, el atractivo de este postre es el sabor muy dulce que lo hace casi adictivo. No existen horarios específicos para consumirlo, ni mucho menos una forma de comerlo. En Argentina, según se explicó, “lo más probable es que se consuma en el desayuno o en la merienda”, por ejemplo untándolo en pan o galletitas. Igualmente puede emplearse como “condimento” de postres como guineos con dulce de leche, flan con dulce de leche, que ya están establecidos en la sociedad argentina. Del mismo modo, las tortas o pasteles suelen rellenarse o incluso cubrirse con dulce de leche, así como los tradicionales alfajores, facturas, croissants (llamados aquí “medialunas”) y otras cosas por el estilo. Es que, como suelen decir aquí, “nada es más argentino que un dulce de leche”, aunque Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad de este postre. De hecho, la tradición oral bonaerense cuenta que este manjar típicamente argentino fue creado por casualidad el 24 de junio de 1829, en la estancia La Caledonia, donde se firmó el “Pacto de Cañuelas” entre Juan Manuel de Rosas -jefe de las fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario, Juan Lavalle. Según esta historia, una criada se hallaba preparando la lechada (una especie de leche caliente azucarada con la que Rosas tomaba el típico mate argentino). Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre de Juan Manuel. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró al jefe enemigo y entonces salió corriendo en busca de la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla acaramelada que hoy todos conocemos como “dulce de leche”. Pero -más allá de este relato popular- lo cierto es, de acuerdo con el portal Folklordelnorte.com.ar, la fábrica La Martona, de Vicente Casares, fue la primera industria de Argentina que elaboró el dulce de leche en forma masiva, comercializándolo en las populares lecherías de Buenos Aires. PREPARACI ÓNEl dulce de leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua.Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas, para luego hervirlas a más de 105 ºC lo que produce el oscurecimiento de la leche.Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento para ser envasado. En la actualidad se producen las siguientes variedades: El tradicional o colonial, que es producto elaborado a fuego moderado, con azúcar blanca, casero o de fábricas lácteas; el de repostería, al que se le agregan sustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayor consistencia; mixto, al cual se le agregan en su composición elementos como maní, almendras o chocolate y de dieta, que es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos de carbono con menos calorías.