Chef Chakall: “Me gusta la cocina simple”

La alimentación en República Dominicana y otros países será cada vez más variada, gracias a la introducción en el mercado de productos que las generaciones anteriores consumían con menor frecuencia o apenas conocían.

Así opina Chakall, cocinero argentino residente en Portugal y cuyos programas de televisión se transmiten regularmente en territorio luso, además de Alemania y China.

“Antes solo tenías arroz, habichuelas, pollo y pescado; no tenías otra cosa”, comenta. “Hoy en día, no es accesible para todo el público, pero hay mucha gente que puede comer cosas que eran impensables para tus padres o tus abuelos”.

En el otro lado de la moneda se encuentra el hecho de que ciertos productos locales aparezcan en el mercado con menor frecuencia o a un precio más elevado.

“Quizás -reflexiona- como cada vez menos gente quiere trabajar en el campo, hay menos agricultores. Todos quieren trabajar en oficina, y nos olvidamos de que tenemos que comer y ese trabajo lo hace cada vez menos gente porque es duro, mal pago”.

Chakall, cuyo verdadero nombre es Eduardo López, ha recorrido cerca de 130 países y escrito 17 libros de cocina, editados para diferentes mercados, en chino, alemán, español, holandés y portugués. Llegó a tener nueve restaurantes, de los cuales conserva uno en Alemania y dos en Portugal.

Cocina dominicana Cuarta generación de dueños de restaurantes, el argentino se adentra ahora en la gastronomía dominicana. ¿Qué aspectos le han llamado la atención? El uso del plátano, del cual dice haber aprendido “un montón”, y la influencia de culturas como la africana y la libanesa.

En cuanto a las carnes, dice, “todo es muy europeo”, pero la comida cocola le parece “muy interesante” y similar a la africana.

“Conozco muy bien la cultura de África, por eso me di cuenta de que es exactamente igual a pesar de que está a 7,000 kilómetros”, expresa Chakall, quien se mudó a Portugal en su juventud y tras varios años de laborar como periodista, con el fin de planear un recorrido por África.

Por el uso dado a ingredientes como la berenjena y recetas como el quipe descubrió el chef la influencia libanesa en la gastronomía dominicana.

“En el fondo la cocina es eso: es algo que viaja”, afirma.

Rarezas Habiendo recorrido tantos países, a Chakall le ha tocado probar los más variados platos. Incluso algunos que otros no se atreverían ni a tocar. La lista de rarezas abarca insectos en México, gusanos en Zimbabue, boa en Camerún, cocodrilo en China e hipopótamo en Zambia.

“No están mal los insectos”, asegura Chakall, que los comió fritos en México donde, asevera, los preparan muy bien. “Es como comerte unas papas fritas, quedan crocantes, les ponen limón y picante y es sabroso”.

La carne de hipopótamo no la recuerda con tanto agrado. “Tenía un sabor a salvaje horrible”.

Y aunque se presuma lo contrario, por el carácter aventurero que lo ha llevado a recorrer medio mundo, a la hora de comer Chakall tiene sus límites: la carne de perro. Después de todo su compañero de andanzas suele ser un can (Pulga, su mascota, aparece junto a él en sus programas en Portugal).

“Yo creo que un carnívoro no puede comer otro carnívoro. No puedes comer gato, no puedes comer perroÖ hay cosas que no se comen”, expresa.

Con todo, reconoce que en las costumbres alimenticias influyen factores culturales (que los indios no coman vaca, y los árabes no coman cerdo es una muestra). También influyen el clima, el espacio y hasta el tiempo necesario para obtener un producto. Por eso, argumenta, el único animal consumido en todo el mundo es el pollo, de crianza fácil y rápida; mientras que los grandes productores de ganado bovino, que requiere mucha tierra y agua, son latifundios como Argentina, Estados Unidos, Australia y Sudáfrica.

La mejor cocina Para Chakall, el título a la cocina más saludable del mundo se lo lleva la japonesa. Le sigue de cerca la china, que se encuentra “a años luz” de la del resto del mundo. “Porque tiene 5,000 años de historia, porque la cocina está basada en los ingredientes y los ingredientes están basados en la salud de las personas”, de manera especial en el sur, donde preparan muchos vegetales y platos al vapor.

Lo dice un hombre que ha recorrido el gigante asiático como parte de sus programas “Walking Chopsticks” y “Food on the silk road”, que llegan a cerca de 350 millones de televidentes.

La salud constituye la razón por la que no es fanático de tendencias como la cocina molecular, que no ha hecho más que “llevar la industria a la cocina”.

“Tiene cosas interesantes”, admite, pero no recomienda incluirla con frecuencia en la dieta por considerarla dañina, además de criticar el que sus promotores cobren precios exorbitantes “por mezclar dos polvos o hacer una espuma”.

En una explicación más personal, añade: “A mí me gusta la cocina simple”.

Sabores y recuerdos Chakall no solo conoce la comida tradicional de las naciones que ha visitado, sino también la experiencia de sentarse a la mesa en restaurantes con estrellas Michelin, aunque no recuerda qué comió en esos establecimientos. Sin embargo, hay platos o ingredientes que asocia con ciertos lugares del mundo en particular.

¿Comida italiana? El restaurante de una familia italiana en Senegal. ¿Pizza? Roma. ¿Carne? Un lugar particular en Buenos Aires. ¿Pescado a la parrilla? Portugal. ¿Mariscos? Galicia. ¿Pato? Francia. ¿Dim sums? China.

“Cómicamente”, cuenta, “las mejores arepas (venezolanas) que comí hasta ahora en mi vida las comí en Barahona”.

PROGRAMA DE TEMPORADA El chef estuvo en el país para filmar la primera parte de un programa de 12 capítulos, que saldrá al aire durante tres meses en Telesistema, a partir de julio. “Chakall y Mangú” (Mangú es un perrito dominicano que lo acompañará), será transmitido los domingos a las 6:00 de la tarde.

En el programa, patrocinado por Nestlé Dominicana, el chef presentará sus experiencias en diferentes puntos del país, tocando el Este, el Sur y el Cibao. “Vas a ver cuando el programa comience a verse, que hay cosas que quizás ni se te pasen por la cabeza cómo hacerlas ni a ti ni a ningún dominicano, que creo que les van a gustar”, promete.