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Rica fusión de la cocina y la ciencia

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Estefany Rodríguez VierSanto Domingo

La cocina está en constante evolución, con nuevas técnicas, sabrosos métodos y con recetas innovadoras. Hoy en día la gastronomía de vanguardia ofrece técnicas que permiten conservar mayores niveles de nutrientes en los alimentos, así como experimentar en la cocina con elementos químicos y físicos.

El chef italiano Giuseppe Imperato, un cocinero clásico, pero con la habilidad de llevar una receta tradicional a otro nivel, explica los métodos que se podrían utilizar para expandir las formas de cocción tradicionales como freír, hervir, hornear, saltear... en una cocina molecular, la cual se basa en procesos que evitan el contacto de los alimentos con el calor directamente.

Entre las técnicas de cocción cita salamandra, lámpara y semifrito. Cada una tiene métodos diferentes: la salamandra y la lámpara utilizan una resistencia que emite calor sin tener contacto con los alimentos. Mientras que el semifrito usa el nitrógeno líquido, elemento que produce la cocción en frío.

Este tipo de gastronomía se basa más en química que en técnica, explica el chef. Lo que permite crear nuevos platos con los sabores tradicionales, con lo que el público puede tener nuevas sensaciones y texturas para el paladar.

Estos procesos permiten llevar una receta básica a la cocina molecular. Los métodos cocinan los alimentos sin agua, sin vapor, sin freír, ganando el mismo resultado que los métodos tradicionales conocidos por todos, asegura Imperato.

Agrega que los platos quedan iguales a como cuando se realizan con los métodos convencionales. “Queda igual el sabor, queda igual el color, que es fundamental para mí, al igual que la textura”.

Este tipo de técnicas permite que los alimentos no pierdan sus nutrientes y puedan mantener todas sus vitaminas y minerales, que por lo general suelen perderse en gran parte al cocinarse.

Sobre el chef El amor por la cocina le surgió desde muy temprana edad, ya a los 12 años cocinaba para un restaurante. Se encuentra en el tercer lugar en el listado de los chef más importantes de Italia.

Ha cocinado para el Papa Juan Pablo II, en Nápoles y para el Papa Benedicto XIV, en San Pietro. Además, lo ha hecho para un gran número de figuras como Diego Armando Maradona, Alberto Sordi, Alberto Castagna y Roberto Mullo.

En el país fue el chef ejecutivo de los restaurantes Boca Marina y Angelo. Ha impartido clases culinarias en Máster Class.

Entre sus próximos proyectos está la creación de su propio restaurante en el país y la publicación de su libro. En su primer escrito pretende impregnar el amor por la cocina y enseñar amor por lo que se hace, contiene antropología gastronómica, recetas para principiantes, recetas para máster, y recetas para parejas.

Según Imperato, en toda su trayectoria nunca ha visto recetas dedicadas a parejas, en las que se ponga de manifiesto realmente el amor. “En la comida se transmiten los sentimientos”, puntualiza.

También está en proceso de grabación un especial de temporada en el programa Rutas & Rincones que se transmite por RNN, Supercanal HD y Dominican View en República Dominicana y Estados Unidos.

Chef. Giuseppe Imperato se confiesa enamorado de la comida criolla.

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