El poder de los sentidos en el arte culinario

Cuando se habla de arte culinario todos los sentidos se despiertan. Tanto el experto culinario como el comensal disfrutan de toda una experiencia que va más allá de todo esto.

El arte culinario es lo que se considera como la destreza, creatividad, estilo y procedimiento de preparar los alimentos. Cocinar los alimentos, más que rituales característicos de zonas geográficas determinadas, envuelve una experiencia que despierta los sentidos y demuestra la pasión con la que los chefs crean arte que impacta desde el primer contacto.

Para ser un profesional o artista culinario no solo se necesita la preparación y el conocimiento, se necesita vocación, amor y ser parte de una experiencia que va desde una buena selección de alimentos, su preparación, presentación hasta su degustación.

Desde el punto de vista de expertos en el área, los sentidos son una parte importante para los seres humanos, así también lo es en la expresión del arte culinario, que solo la dedicación y la voluntad de crear nuevos sabores pueden superar.

A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, película, una obra musical, la emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el caso de la cocina sucede exactamente lo mismo; son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensación. El hilo conductor que une todo esto es la memoria, que es la que gestiona la ‘biblioteca’ de sensaciones en nuestro cerebro.

Vamos a apreciar qué papel juega cada sentido en la percepción de las sensaciones culinarias.

Vista: presentación de los platos, formas, colores, identificación del producto.

El primer sentido que entra en juego cuando un plato llega a la mesa es la vista; con ésta se pueden identificar los componentes del plato, su aspecto, apreciar su composición y colorido

Olfato: olor de los alimentos y condimentos, estado de los alimentos, preparación de los jugos gástricos que posibilitan la digestión.

El olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina. En primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar los olores característicos de cada preparación en el plato.

Es un excelente agente que percibe las alteraciones de los alimentos mucho antes que los órganos gustativos, claro que hay alteraciones exquisitas, pero sin la nariz no podrán apreciarse, ni distinguirse. Esto nos lleva a su tercera función, este órgano nos sirve como señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto

Tacto: este se refiere a las texturas y temperaturas básicamente. El sentido del tacto juega dos papeles importantes a la hora de consumir un alimento, uno es con respecto a las texturas y el otro respecto a las temperaturas, son los principales factores que debemos tener en cuenta a la hora de querer estimular este sentido.

Al introducirnos un alimento en la boca se percibe su temperatura.

Oído: aunque a muchos les sorprenda o no se lo hayan planteado, el sonido de ciertas texturas en la boca, por ejemplo el de los crujientes. Aunque parezca mentira, el sentido del oído participa más de lo que pensamos en la cocina y puede resultar ser muy revelador.

Básicamente este sentido cuando más entra en acción es a la hora de comer ciertas texturas, como las crujientes y se siente su sonido. La importancia de éste radica más dentro de la cocina, es decir, cuando se está cocinando, gracias a este sentido se pueden identificar estados de cocción de los alimentos y determinar la frescura de ellos y mucho más.