¿Cocidos o crudos?

Hoy en día comer los pescados cocidos por fuera y crudos por dentro para lograr la mayor expresión o interpretación del producto en todos sus sentidos entra en la moda gastronómica.

Una técnica milenaria conocida por los japoneses como tataki es una de las opciones culinarias. Consiste en pasar las piezas por llamas o una sartén. Otra clásica receta de la referida técnica es pasar el pescado por una marinada de vinagre y jengibre molido. Esta forma se ha expandido por varias ciudades, originando nuevas creaciones, pero sin alterar la esencia de la receta. En diferentes términos y cocciones, y en distintas temperaturas, este plato halagará los paladares más exigentes a la hora de probar un pescado.

¡A cocinar! ((+ LONJAS DE ATÚN EN JUGO DE AVES CON AJO PEPRONCINI Y ORÉGANO Ingredientes 2 lomos de atún de 1/2 libra cada uno aproximadamente

5 dientes de ajo

1 litro de fondo de aves

1 cucharada de orégano italiano

1 pizca de peperoncini

Preparación En una sartén de teflón, previamente sazonados, agregue los lomos de atún y marque por todos sus lados de manera que pueda obtenerlo crudo por dentro y cocido por fuera. Luego lleve a reposar y enfrie con la salsa. Pele y pique el ajo en julianas para luego saltear con el orégano, y peperoncini. Después de este proceso, agregue el fondo y reduzca hasta formar una salsa con buen cuerpo casi hasta llegar a la textura de una salsa cremosa y untuosas sin necesidad de la crema de leche.

Montaje: Lamine las lonjas de atún encima de un plato para luego calentar la salsa a ebullición, y colóquesela por encima al atún delante de los comensales o en la mesa de servicio. Esto ayudará a terminar cocciones y volver nuestro plato un juego de términos y temperaturas.

Tips Pueden sustituir el atún por salmón fresco. Si de guarniciones de este plato se trata, uno puré suave y cremoso es buena opción. Puede ser de papa, ‘butternuts’ ‘squash’, o castañas. Este plato es una rica propuesta de ‘brunch’.