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La Vida 28 Enero 2013
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GASTRONOMÍA
El arte de comer en el siglo XIX
HABÍA UNA ESPECIE DE RITUAL QUE EXIGÍA DISTINCIÓN
  • Costumbre. Se obligaba a los comensales a tratarse de usted cuando se reunían para celebrar cualquier comida.
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Pilar Martín (EFE)
Madrid (EFE)

Con el siglo XIX nació una nueva manera de entender el noble arte de comer. Las clases más pudientes habilitaron un espacio reservado para estos momentos del día y se refinaron las formas en la mesa: prohibido tutear y hablar de política, futbol o cualquier tema susceptible de discusión.

El protocolo culinario obligaba a los comensales a tratarse de usted cuando se reunían para celebrar cualquier comida. Un acto en el que el anfitrión no podía dejar nada al azar con el fin de que al día siguiente no se formaran los famosos “corrillos” de la época que criticaran su comida o cena.

“Cuando se pensaba en la mesa, uno de los puntos principales era dejar suficiente espacio a los comensales para que no se molestaran”, relatan las encargadas del taller ¡¡A la mesa!! Modos y (Modas) de Comer en el Siglo XIX, organizado en el museo del Romanticismo de Madrid, dentro de la cuarta edición de la iniciativa Gastrofestival.

Al hablar de espacio, de nada vale pensar en las mesas actuales, ya que para quedar bien, el organizador de la cita gastronómica tenía que prever el número de comensales teniendo en cuenta que el protocolo marcaba que cada persona debía dispo ner de unos 60 o 70 centímetros de espacio para no molestar a su vecino.

Además, se debía tener en cuenta que la sala debía contar con el suficiente espacio como para lucir las vajillas de porcelana francesa que toda casa de alta cuna debía tener, ya que en este siglo se convierten en símbolo de riqueza.

En el siglo XIX, la mesa sufrió también grandes cambios que marcaron el comienzo de la manera de comer que hoy conocemos.

  LA TRADICIÓN SALPICÓ A VARIOS LUGARES 
De la segunda mitad de este siglo, y ante el avance de las influencias gastronómicas francesas, procede también el hecho de indicar el origen de cada plato, es decir, “arroz a la valenciana” o “bacalao a la bilbaína”.

Y de buenos platos sabían muy bien en el siglo XIX porque las carnes guisadas, las piernas de cabrito o las manitas de cerdo “emborrizadas” formaban parte de las mesas que, si de cenas se trataban, se vestían con platos de pescados escabechados, grandes piezas de bacalao o calamares rellenos, la mayoría procedentes de Valencia.

El postre estaba protagonizado por hojaldres, mantecados, natillas, flanes o torrijas.

A este siglo también se le reconoce el nacimiento del rito de la “merienda”, que se valora como el tiempo de la charla, de la crítica y de la diversión.

 

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