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Cocina Criolla
“La lluvia me huele a guiso, huele a sancocho de pato” esta frase es de un merengue que recorrió el mundo en la voz de Johnny Ventura, una figura emblemática de la música popular dominicana. Las letras de esta canción logran atrapar la esencia de la comida criolla: el guiso, la mezcla de sazón, salsa y condimentos, es la base de muchos de los platos que conforman nuestra gastronomía, más intensa en sabores que rica en diversidad. Es ese toque criollo lo que diferencia la cocina local de cualquier otra. Por eso, cuando a un dominicano le hablan de un sancocho, un asopao, un moro de guandules (o gandules) o un pescado con coco, es capaz de dejar hasta el más caro y suculento plato de cualquier parte del mundo para acercarse a sus propias raíces. Como una característica muy criolla es la afabilidad de la gente y su hospitalidad, compartir nuestros secretos de cocina es algo que no podía faltar en este espacio donde resaltamos lo mejor de ser dominicano. Donde quiera que se encuentre, sírvase a preparar algunas recetas típicas de nuestro país para que pruebe un pedacito de Quisqueya y que su día, aunque no llueva, le huela a “guiso”. INGREDIENTES [PARA SIETE PERSONAS] 1 pollo cortado en piezas 5 pedazos de chuletas cortadas en cuadros 2 libras de carne de res, preferiblemente de pecho 11/2 de yuca cortada en trozos 1 libra de papas cortada en trozos 3 plátanos rebanados 11/2 de ñame blanco cortados en trozos, no muy pequeños para que no se desbaraten. 1 libra de yautía, cortada en trozos 1 libra de auyama cortada en trozos, la hecha de último para que no se desbarate. 3 mazorca de maíz cortados en ruedas. Para preparar el sazón Modo de cocción INGREDIENTES [PARA 7 PERSONAS] 2 libras de arroz 2 tazas de gandules frescos blanditos, si son enlatados, 1 lata. 3 tazas de agua 2 tazas de leche de coco 4 cucharadas de aceite 2 cucharadas de pasta de tomate 1 ají cubanela 3 dientes de ajo ¼ cucharada de verdura picadita 1 cebolla pequeña cortada 1 caldo de pollo (opcional) Sal al gusto PREPARACIÓN En una sartén sofría bien la cebolla, agregue el ajo, el ají y la salsa y sofría un poco más. Agregue el caldo de pollo, la verdura y la sal al gusto. Ya mezclados y sofritos los ingredientes se vierten las tres tazas de agua y las dos tazas de leche de coco. Cuando empiece a hervir el agua, vierta el arroz, deje que seque, cuando esté seco se tapa con una tapa bien hermética, se deja cocer por 15 ó 20 minutos y se sirve. Lo puede acompañar con carne guisada o pescado. INGREDIENTES [PARA 4 PERSONAS] 5 plátanos medianos 1 ½ cucharada de margarina 1 cucharada de aceite de oliva 1 taza de agua a temperatura ambiente Sal al gusto MODO DE PREPARACIÓN Pele los plátanos, porga en una olla a hervir suficiente agua con sal y agréguelos. Al cabo de 15 minutos de estar hirviendo, añada un vaso más de agua, para asustarlo, en buen dominicano, hasta que obtengan una consistencia más suave. Deje hervir por 5 minutos más y retire del fuego. Inmediatamente proceda a majar los plátanos antes que se enfríen, agregue poco a poco agua y mantequilla hasta que quede bien suave. Sirva en una fuente y añada la cucharadita de aceite verde por encima. Acompañe con salami, pollo frito o chuleta. INGREDIENTES [PARA 5 PERSONAS] 2 libras de pescado de su preferencia 1 taza de aceite (para freír) 2 tazas de leche de coco 1 1/2 cucharada de salsa de tomate 2 ramitas de cilantro una cebolla pequeña 4 dientes de ajo triturado ¼ cucharadita de orégano molido Sal al gusto COMO PREPARARLO Sirva con víveres o arroz. INGREDIENTES [PARA 6 PERSONAS] 1 libra de arroz 1 lata de petit poise 1 ají cubanela 1 cebolla pequeña ¼ taza de cilantro 1 libra de auyama 2 libras de pollo 1 libra de longaniza 3 cucharadas de aceite 2 cucharadas de jugo de naranja Sal al gusto COMO PREPARARLO Lave bien el pollo y sazónelo con los ingredientes antes mencionados, excepto la salsa y el jugo de naranja. Ponga el aceite a calentar en un cardero, agregue ¼ cucharadita de azúcar y deje que dore, agregue el pollo y deje cocinar por ½ hora aproximadamente, agregue la salsa y deje sofreír un poco más y apague. La longaniza la puede cocer por separado, no es necesario sazonarla, ya que trae su propio sazón, en caso que no esté condimentada, sólo agregue ajo, sal y orégano y sofría por 10 minutos. Ya cocida la carne sáquela del cardero y colóquela en un envase aparte. En la salsa que quedó del pollo vierta 4 tazas de agua y cuando esté hirviendo agregue el arroz. Poco a poco, cuando esté secando, se le va agregando agua hasta que el grano de arroz esté completamente abierto, agregue el pollo, la longaniza y el jugo de naranja deje hervir por 3 minutos, verifique que no le falte sal. CORTADO DE LECHE. INGREDIENTES [PARA 6 PERSONAS] 3 litros de leche 1 1/2 de azúcar, de su preferencia, blanca o crema. 2 cucharaditas de vainilla 5 huevos batidos ¼ taza de jugo de limón 2 cajitas de pasas PREPARACIÓN En una olla mezcle la leche con el azúcar y la vainilla. Vierta los huevos batidos luego de haberlos colados en un colador. Mezcle bien todo y lleve al fuego, mueva constantemente hasta que hierva. Añada el jugo de limón moviéndolo rápido. Baje el fuego y deje hervir hasta que el líquido se consuma y dore un poco, agregue las pasas, muévalo un poco y retire del fuego. Deje enfriar y sirva. ALGUNAS DE LAS ESPECIES DE VIVERES MAS CONOCIDOS Y CONSUMIDOS EN EL PAIS. VIVERES El Ñame: Hay varias especies, pero la especie más conocida y consumida en el país es la Dioscórea Alata, es nativa de Asia, aunque su mayor consumo es el Africa, con el cual se hace uno de los platos básicos de la cocina africana occidental, el fufú, que es ñame majado, fufú quiere decir blanco-blanco. Sin embargo, en nuestro país no se consume majado, se hierve en trozos y se sirve acompañado de salami o carne guisada o frita. En la región Este del país, existe otra variedad de ñame, el de color amarillo, el cual tiene una consistencia más gruesa. La Yuca: Es originaria de América del Sur, específicamente de Brasil, fue traída a la isla por los arahuacos en su movimiento migratorio por el Caribe. Fue el alimento principal de ellos. Se conocen dos tipos: la amarga con un alto contenido de cianhídrico, normalmente utilizada para la fabricación de casabe y almidón, y la dulce, que es la que normalmente se utiliza para consumir hervida. La Batata: Conocida en otros países como camote o boniato, también fue una especie de raíz tuberosa consumida por los taínos. Aparentemente se conocían dos especies, el aje y la batata, considerándose a la batata como de mejor sabor. La Yautía: Aunque hay varias especies, la más común es la Xanthosoma, de origen americano. Se distinguen dos variedades: la amarilla y la blanca, a esta última en la parte Este del país le llaman malanga. La amarilla se utiliza como ingrediente para hacer el “pastel en hoja”. Se puede consumir en trozos o en puré. También está la yautía morada o yautía “coco”, esta no pertenece a la misma especie. El Plátano: El plátano fue traído a la isla en 1516 por Fray Thomás de Berlanga de las Islas Canarias. Pueden consumirse verdes o maduros, pero siempre luego de asarlo, freírlos o hervirlos. El Guineo: Procede del mismo lugar que el plátano y se consideran familias, al igual que el rulo, pero a diferencia de éste último, se consume hervido y como fruta después de maduro. A diferencia del plátano y el guineo, el rulo el que menos agrada al paladar, pues no es consumido en la misma proporción que los dos anteriores, sólo se consume hervido o frito. CEREALES El Arroz: Es el cereal más consumido en República Dominicana y, al mediodía, no falta en la mesa, ya sea blanco, en moro o en locrio. Hasta el momento no se tiene una idea clara de la fecha en que el arroz llegó a la isla, lo que sí se sabe es que se trajo de la India y la clase que más se consume es la del tipo Oriza Sativa. El Maíz: Es el cereal americano de mayor difusión. Era consumido por los taínos luego de asarlo. Una de las pocas especies sembradas por ellos. LEGUMINOSAS DE GRANO Habichuelas: Es la principal leguminosa consumida en el país, al igual que el arroz forma parte de la dieta diaria de los dominicanos. Los principales tipos consumidos son las rojas, las negras, las blancas y las javitas. Los tipos producidos y consumidos en el país tienen su origen en México. Guandules: Es una planta cuyo origen se encuentra en el Norte de África Oriental o en la India. La palabra gandul proviene del vocablo kikongo “wandu”. En otros países se le llama gandul. Su consumo se ha incrementado mucho en las últimas décadas debido al aumento del cultivo para la exportación. Copyright 2008 LISTIN DIARIO | Todos los derechos reservados
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